Podzimní orecchiette

Doba přípravy: Do 2 hodin

Počet porcí: 4

Suroviny

• Orecchiette:
• 240 ml
• – Omáčka:
• čerstvé houby (hříbky a hnědé žampiony) 250 g
• pancetta 150 g
• cibule 1 ks
• česnek 2 stroužky
• mouka semolina 450 g
• teplá voda toskánská kapusta 1 svazek
• olivový olej 3 lžíce
• sůl

Postup:

Semolinu dejte na čistou pracovní plochu a uprostřed udělejte důlek, do kterého vlijte 240 ml teplé vody. Nejdříve s pomocí vidličky, později s pomocí rukou vypracujte hladké a nelepivé těsto. Pokud by bylo příliš suché, přidejte po lžičce teplou vodu, pokud naopak příliš lepivé, přidejte trochu semoliny. Z těsta vytvarujte kouli, zakryjte ji potravinářskou fólií a nechte ji 10 minut odpočívat na pracovní ploše.

Odpočinuté těsto rozdělte na 16 stejně velkých částí. Z každé části vyválejte váleček zhruba o tloušťce malíčku. Zbývající těsto musíte mít zakryté potravinářskou fólií. Pracujte na dřevěném prkénku. Obyčejným jídelním nožem postupně odřezávejte z válečku kousky těsta velikosti hrášku. Z každého kousku vytvarujte kuličku. Nůž uchopte tak, aby jeho čepel svírala s pracovní plochou úhel 45 °, kuličku nožem zmáčkněte a nožem zatáhněte směrem k sobě. Dostanete těstovinu tvaru mušličky, kterou prsty rozviňte a palcem v jejím středu vytvořte prohlubeň.

Vytvořené orecchiette pokládejte vždy v jedné vrstvě na jemně pomoučený vál nebo na suchou kuchyňskou utěrku. Orecchiette nechte takto odpočinout minimálně 2 hodiny, ideálně přes noc. Pokud je necháte uschnout zcela, musíte je do jejich použití skladovat ve vzduchotěsné nádobě.

Houby očistěte a nakrájejte na tenké plátky. Toskánskou kapustu zbavte tuhých stonků a překrájejte ji nahrubo.

Ve velké pánvi rozpalte olivový olej, na kterém opečte plátky hub. Jakmile houby zezlátnou, vyndejte je z pánve děrovanou naběračkou a odložte je stranou. Na zbylém oleji opečte dozlatova na kostičky nakrájenou pancettu. Poté k ní přidejte najemno nakrájenou cibuli spolu s plátky česneku a nechte je zesklovatět. Jakmile se cibule s česnekem rozvoní, přidejte nakrájenou toskánskou kapustu, podlijte bílým vínem, přiveďte k varu a nechte 3–5 minut povařit. Víno by se mělo zredukovat a kapusta změknout. K podušené kapustě přimíchejte na závěr opečené houby a krátce je prohřejte.

Ve velkém množství osolené vody uvařte orecchiette. Jakmile jsou těstoviny al dente (8–10 minut), sceďte je, přidejte je do pánve a vše jemně promíchejte. Podávejte zakápnuté olivovým olejem a posypané hoblinkami parmazánu.